Prawdziwe włoskie espresso vs. espresso z trzeciej fali

Zarówno kawa włoska jak i specialty mają swoje organizacje które stoją na straży jakości tych kaw. Specialty Coffee Association, ustala standardy na podstawie wiedzy i doświadczenia. Podobną rolę ma Włoski Narodowy Instytut Espresso, który za zadanie ma chronić tworzone przez pokolenia tradycyjne standardy parzenia espresso.

Ten sam napój, a dwa różne poglądy. czy aż tak bardzo różnią się od siebie?

Balans smaków

Włoskie espresso ze względu na swoje ciemne palenie ma niską słodycz, natomiast ma wysoką gorycz i czekoladowość. W procesie intensywnego wypalenia kawy, olejki wydostają się z ziarna na zewnątrz. Włosi uwielbiają takie espresso i mają świetny a zarazem prosty sposób na wydobycie z espresso słodyczy. Mianowicie słodzą kawę, co sprawia że balans kwasowości goryczy i słodyczy jest wyrównany. Ten zabieg również sprawia że z kawy wydobywają się inne przyjemne aromaty, orzechowe, czekoladowe.

Kawy specialty charakteryzują się jasnym i średnim profilem wypalenia, które w efekcie ma mieć wyższą kwasowość i delikatną owocowość. Ideą przygotowania espresso z kawy specialty jest osiągniecie balansu kwasowości, goryczki i słodyczy, a ponadto aromatów owocowych, kwiatowych czekoladowych lub orzechowych.

Proces przygotowania

Ciemno palona kawa wybacza wiele, dlatego Standardy Włoskiego Narodowego Instytutu Espresso nie narzuca w przygotowaniu espresso użycia wagi czy stopera. Włoska kawa jest bardzo stabilna i powtarzalna. Jedno jest bardzo ważne, aby uzysk włoskiego espresso miał około 25 ml, chyba że gość wyraźnie zażąda espresso lungo.

Bariści pracujący z kawą specialty muszą być bardzo ostrożni z przygotowaniem tej kawy, ponieważ można ją bardzo łatwo zepsuć. Dlatego, Specialty Coffee Association w swoich standardach podaje aby jak najdokładniej trzymać się przepisu. Przepis powinien składać się z dozy kawy suchej, dozy kawy uzyskanej, oraz czasu parzenia. Barista Specialty powinien zatem używać wagi i stopera.

Styl picia

Włosi pomimo że słodzą to nie mieszają espresso zbyt intensywnie. Piją espresso na 3 łyki, a każdy łyk ma inny smak pierwszy gorzki, drugi kwasowy i na końcu słodki. Każdy łyk poprzedzony jest łykiem wody, aby oczyścić kubki smakowe i wyraźnie poczuć każdy smak.

Zwolennicy kawy specialty dokładnie mieszają espresso żeby było jak najbardziej homogeniczne. Każdy łyk ma być zbalansowany i zawierać zarówno słodycz, gorycz i kwasowość. Ilość łyków nie ma tu znaczenia, ale warto sobie je rozłożyć w czasie, ponieważ espresso z upływem czasu zmienia swój smak.

Metoda Parzenia Espresso wg. SCAE, SCAA i WBC

Według Speciality Coffee Association of Europe lub America oraz World Barista Championshipzaparzenie espresso znacząco różni się jak w przypadku włoskiego standardu.

Zasadnicza różnica tkwi w użyciu wagi w odmierzeniu ilości zmielonej kawy, a następnie odmierzeniu uzyskanej z niej ekstrakcji, czyli waga ma zdecydowanie większe znaczenie niżeli objętość w standardzie włoskim.

Niezbędne wyposażenie Baristy:

Waga z dokładnością do 0,1 gram, Timer (stoper) i tamper odpowiednio dopasowany do danego portafiltra.

Poniżej podajemy ważne parametry, o których warto pamiętać podczas parzenia espresso:

- Umowny czas ekstrakcji: od 20 do 30 sekund, a tak naprawdę czas ekstrakcji może być dłuższy, ponieważ do zaparzenia espresso może być wykorzystana technika preifuzji.

- Ilość użytej kawy jest dowolna. Pamiętajcie jednak o tym, że portafilter może pomieścić między 14 a maksymalnie 22 gramy zmielonej kawy przy podwójnym espresso w zależności od rodzaju portafiltra.

- Uzyskana ekstrakcja powinna mieć około dwukrotnie większą wagę jak zmielona porcja kawy, którą użyliśmy do pozyskania espresso.

- Temperatura ekstrakcji: 89 do 96˚ C - z naszego doświadczenia możemy zasugerować, że im ciemniejszy profil wypalenia użytej kawy tym temperatura parzenia powinna być niższa, jeśli użyjesz zbyt wysokiej temperatury do kawy o ciemnym profilu wypalenia, espresso może mieć zbyt dużą gorycz i pozostawi spore odczucie ostrości na języku.

W przypadku użytej kawy o jasnym profilu wypalenia, temperatura parzenia powinna być wyższa, wówczas wydobędziesz z espresso więcej smaków i aromatów

- Ciśnienie ekstrakcji: 8 do 9,5 bara,

- Odpowiednio wyskalowany Młynek – za pomocą odpowiednio dobranej grubości mielenia jesteśmy w stanie połączyć stosunek czasu parzenia do uzyskanej gramatury ekstrakcji espresso.

Metoda Parzenia Espresso wg. Włoskiego Standardu

Według Narodowego, Włoskiego Instytutu Espresso (it. Istituto Nazionale Espresso Italiano),

Przygotowane espresso powinno zachować poniższe standardy:

- Przygotować na porcję 7-9 gram zmielonej kawy

- Temperatura wody podczas parzenia 88-92˚ C

- Ciśnienie które wytwarza pompa podczas ekstrakcji 8-9 bar

- Czas Parzenia około 25 sekund

- Ilość naparu około 25 ml

- Espresso powinno być serwowane w temperaturze 67˚ C w podgrzanych filiżankach

- Ekstrakt który przepływa z ekspresu do filiżanki powinien mieć konsystencję ciepłego miodu

- Ilość tłuszczu w naparze nie powinna przekraczać 2 mg/ ml,

- Ilość kofeiny nie powinna być mniejsza niż 100 mg na pojedyncze espresso.

- Odpowiednio wyskalowany Młynek – za pomocą odpowiednio dobranej grubości mielenia jesteśmy w stanie połączyć stosunek czasu parzenia do uzyskanej objętości ekstrakcji espresso.

W standardzie włoskim potrzebujemy wagi jedynie do odmierzenia porcji kawy z której przygotujemy espresso.

Sama ekstrakcja mierzona jest w mililitrach i uwarunkowana jest od czasu.

Najnowsze posty

OFERTA

Barista na targi

Matcha Bar

Smoothie's

Gorąca Czekolada

Bubble Tea

KONTAKT

Jesteśmy z Krakowa

tel. +48 572 633 450

info@baristaswan.pl

Mobilny bar na eventy, targi, szkolenia i wydarzenia firmowe. Przygotowujemy profesjonalną obsługę baristyczną, Matcha Bar, Smoothie Bar, Gorącą Czekoladę oraz Bubble Tea, dopasowując menu i stanowisko do charakteru wydarzenia.